Get 10% extra OFF on Porto Summer Sale - Use PORTOSUMMER coupon - Shop Now!

Що таке «правильне» м’ясо для стейків?

Що таке «правильне» м’ясо для стейків?

Як найчастіше відбувається знайомство з преміальними стейками?

Ви приходите в дорогий ресторан, замовляєте стейк за півтори тисячі гривень і насолоджуєтеся неповторним смаком, м’якістю і насиченим ароматом цього шедевра! І що ж відбувається далі? Запам’ятавши цей смак, ви захочете купити шматок м’яса і приготувати такий же неповторні стейк будинку. Але на жаль, дуже часто у багатьох виходить прісне, ледь жують м’ясо. Чому так відбувається?

Більшість списує це на те, що в ресторані стейк готує професійний кухар і він знає особливий секрет приготування цієї страви. Насправді ж причина зовсім не в цьому. Секрет полягає не в приготуванні, а у виборі м’яса. Стейк з «правильного» м’яса готувати дуже просто і його практично неможливо зіпсувати! Хіба що засмажити його в підошву.

Як же вибрати «правильне» м’ясо для стейка? І що взагалі означає «правильне»? Що б відповісти на це питання, давайте розберемося як взагалі виходить м’ясо для стейків.

Правильний стейк починається з правильного бичка

Правильний стейк починається з правильного бичка. Бичка, вгодованого перед забоєм зерном. Завдяки зерновому відгодівлі та особливих умов утримання виходить мармурова яловичина – це запорука половини успіху майбутнього стейка. Тепер починається друга половина процесу. М’ясо потрапляє до виробника стейків, і ділитися на преміальні шматки і альтернативні. Воно все ще жорстке, в ньому немає насиченого смаку. Для того, щоб надати м’ясу необхідні смакові якості і зробити його ніжним – його необхідно витримати, що цей процес називають процесом ферментації. Існує два основних способи витримки: волога і суха.

Суха витримка

М’ясо сухої витримки – це дуже давня технологія, з нею були добре знайомі ще наші предки. Це дорогий, трудомісткий процес вимагає постійного контролю і високої кваліфікації персоналу. Всі преміальні стейки робляться виключно таким способом. При використанні цього методу преміальні відруби поміщаються в камери сухого визрівання, в яких підтримується строго певна температура і вологість. Завдяки спеціально спроектованій системі вентиляції, кожен отруб постійно обдувається потоком повітря. Для досягнення найкращого результату, в таких умовах, під постійним наглядом фахівців, м’ясо повинно знаходитися мінімум 21 день, за цей час з м’яса зайва волога і м’ясо втрачає до 20 відсотків ваги, а за 35 днів до 30 відсотків. Перед продажем і фасуванням відруби дістаються з камери і нарізатися на стейки, з кожного стейка зрізається обвітрена скоринка, що теж сприяє втраті початкового ваги. Таким чином, м’ясо втрачає до 30-40 відсотків початкового ваги, але в підсумку Ви отримуєте ніжний стейк з насиченим, концентрованим м’ясним смаком, спробувавши яке один раз – захочеться ще і ще.

Переваги сухої витримки:

  • преміальне якість продукту;
  • неповторний, насичений м’ясний смак;

Недоліки:

  • легко пересушити при приготуванні;
  • висока тривалість виробництва;
  • велика втрата ваги при виробництві;
  • при будь-якому відхиленні від технології висока ймовірність зіпсувати продукт;
  • висока кінцева ціна стейка

Волога витримка

Метод вологою витримки з’явився досить недавно, але вже завоював популярність у багатьох виробників через свою простоту і дешевизну. М’ясо поміщають в вакуумний пакет, кладуть в холодильник і дають вилежатися мінімум 14 днів. За цей час м’язові тканини розм’якшуються відбувається автолиз м’яса. М’ясо вологою витримки дуже соковите, ніжне і має насичений смак яловичини.

Переваги вологою витримки:

  • зберігається соковитість м’яса;
  • ціна стейка вологою витримки значно нижче, ніж при сухій витримки;
  • легко готувати;

Недоліки:

  • смакові якості стейка трохи поступаються стейкам сухої витримки;

Яке м’ясо взяти для стейка?

Якщо ви купуєте стейк вперше, то ми рекомендуємо почати з стейків саме вологою витримки. За помірну ціну ви отримаєте відмінний продукт, який буде володіти відмінний смак і соковитість. Так само стейк вологою витримки простіше готувати, так як при будь-прожарювання він зберігає свою соковитістю, в відрізни від стейків сухої витримки які легко пересушити.

Яке м’ясо не слід купувати для стейка?

Стейки – це унікальний і неймовірно смачний продукт. Ми дуже хочемо, щоб Ви полюбили їх так само як любимо їх ми, і незалежно від того де Ви будете його купувати ми не рекомендуємо купувати Вам стейки витримкою менше 21 дня, і категорично не рекомендуємо купувати стейки витримкою менше 14 днів. Це може зіпсувати Ваше враження про цей продукт і відбити будь-яке бажання готувати їх знову. Якщо ж Ви хочете вперше спробувати посмажити стейки, то краще за все починати вологою витримки тривалістю від 21 дня.

Де краще купити м’ясо для стейка?

Купити стейки преміальної якості ви можете у нас в ресторані “НАЖИВО”. Ми можемо гарантувати повне дотримання технології без використання будь-якої хімії яка розм’якшує м’ясо для стейків і прискорює термін визрівання. Ми дбаємо про те, щоб Ви отримували тільки якісний і екологічно чистий продукт.

Share this post