Get 10% extra OFF on Porto Summer Sale - Use PORTOSUMMER coupon - Shop Now!

Ферментація стейків. У чому різниця між сухим і вологим визріванням м’яса?

Ферментація стейків. У чому різниця між сухим і вологим визріванням м’яса?

Всі ми хоча б один раз в житті заглядали у м’ясну лавку, де можна почути багацько призивів купити парну яловичину. Що ж може бути краще? – закликають до всіх м’ясники. Парне м’ясо яловичини – це як бренд, який продавці завзято використовують в спілкуванні з потенційним покупцем. На сам перед це гра з асоціаціями, а саме з парним молоком, що надає на спогади про щось тепле та домашнє…

Однак, давайте розглянемо трохи теорії. До парного м’яса відноситься м’ясо травини, після забою якого пройшло 2-4 години. Це дійсно м’ясо з м’якою консистенцією, але з недостатньо яскраво вираженим запахом і смаком. Далі йдуть складні хімічні процеси визрівання, спрямовані на руйнування сполучних тканин, що сприяє розм’якшенню м’язових волокон.

Коли варто вживати мармурове м’ясо в їжу?

Вживати м’ясо в їжу можна через 5-7 діб, коли його жорсткість зменшиться. Оптимальні смакові якості досягаються тільки через 10-14 днів при дозріванні м’яса (ферментації м’яса) в температурних умовах від 0 до 4 С. М’ясо стає ніжним і готовим до приготування справжнього стейка.

Нагадуємо Вам, що мова йде про спеціальні м’ясних бичків породи Герефорд, Ангус (і інші, у яких на генетичному рівні закладена схильність до мраморности), які харчувалися смачною травою і зерном, кукурудзою для утворення ніжних жирових прошарків. Але, визрівання, на жаль, ніяк не допоможе звичайному м’ясу молочних корів стати преміальним.

Визрівання (витримка) яловичини буває двох видів: сухе і вологе.

Вологе визрівання стейків

При вологій витримці яловичину поміщають у вакуумну упаковку, що дозволяє їй зберегти свою вологу. Це найбільш поширений спосіб витримки м’яса в даний час. За рахунок того, що до м’яса немає доступу повітря і температура коливається в межах 1-4 градусів, м’ясо не псується, а навпаки, через 10 діб розм’якшується. Вважається, що м’ясо, піддане вологій витримці, ніжніше (так як в ньому зберігається волога), а м’ясо, витримане в суху, володіє більш насиченим і концентрованим смаком.

Сухе визрівання

Основною метою витримки яловичини є збільшення концентрації і посилення природного смаку м’яса. Це відбувається завдяки ферментативним біохімічних реакцій, в результаті яких м’язова тканина розм’якшується. Даний процес спрямований на випаровування вологи і руйнуванні ензимів, що містяться в м’ясі для підвищення аромату і поліпшення смакових характеристик. Характеристика камери для сухого визрівання: температура – від 1 до 3-х градусів за Цельсієм, вологість близько 50-60%, постійна циркуляція повітря. Етапи визрівання (ферментації): 21 день, 35 днів і 90 днів. Слід зазначити, що при сухому визрівання втрачається до третини маси м’яса через втрату вологи, що позначається на ціні кінцевого продукту.

Ну і на останок: маринади з газованою водою давайте залишимо шашличникам. Кожен поважаючий себе виробник стейків НЕ буде розмінювати свою репутацію на додаток до стейків різного роду підсилювачів смаку та ароматизаторів. Можна зробити маринад, можна експериментувати з приправами і спеціями, але це потім, під час готування, а ніяк не на етапі ферментації.

Share this post